发布时间:2021-09-03 00:30 点击:

私家厨房,吃货殿堂

对于一个资深吃货来说,舌尖与至味相遇的瞬间,正好疗愈世间一切忧愁,不过在达成这种感观的世俗狂欢之前,还需要种种精神性的铺垫,或曰仪式。这种铺垫,可能是"在人群中多看了你一眼"的爱情传奇,也可能是独辟蹊径寻寻觅觅的生命历程。

所以,如果要把吃饭这种形而下的动作,升华为形而上的艺术,那么,首先,吃饭的地方,必须打造得像个精神殿堂。可以说,四合院.喜临饭局园林私家厨基本上能满足我们的这种想象。

草木扶疏的北滘莘村花卉城内,一路沿小径前行,在僻绝市声车喧的地方,一座私家园林呈现在眼前,曲径通幽处,园春草木深,婆娑绿影映衬白墙黛瓦的四合院,四下安静,一只猫走过,仿佛能听到它的脚步声。四合院面朝一条流动的小河涌,源头有活水四季不腐。沿阶而上,进入四合院,天井里盆景植物盎然生趣,正厅中,最醒目的地方,是一张大大的书台,文房四宝一应俱全,还有一张摊开的宣纸,上面墨迹未干……环顾四周,这里像书斋,也像画室,唯独不像饭局。

经过这一番视觉上的巡礼,在差不多忘记此行目的的时候,进入左右厢房,静候在此的餐台才提醒你,该进入主题了,那就是:美食。

只有经过种种铺垫,吃,才能从果腹的层次,提升到审美的境界。

私家厨,私在哪里?

四合院.喜临饭局园林私家厨主人陈兆辉,外表温和沉静,白皙圆胖,像个与世无争又活得比较滋润的庄主。园林内的一草一木,馆内陈设的一招一式,全部都是出自他的想法。有闲暇时,他就在正厅书台上挥毫,食客见了,有时也会讨一件墨宝。遇到同样喜爱书法的食客,还会跑上前来,笔走龙蛇一番,才上桌吃饭。

园中美食 主人的诚意都在这里

四合院在草木绿树的掩映中安静得不像一个吃饭的地方。

早年创办汽车俱乐部的他,曾经走遍大江南北,把各地有地方特色的美食吃了一个遍。回到家乡佛山,他想,何不把佛山好的美食做出来?抱着款待朋友的想法,2009年,他在花卉城中的一片空地上,挖池塘,堆土丘,建舍院、种草木,初具规模,便招朋唤友,曰“喜临饭局”。偌大的园林里里最多只容纳十张餐台,显得有些奢侈,不过对他来说,已经足够,因为每道菜都是大厨亲自打理,不可能批量生产。他接待的是朋友,以及朋友的朋友,靠小规模的口耳传播的方式,走小众化路线。

他和美食的缘分,还有着更深的渊源。“食在凤城,师出张槎”,作为一个地道的张槎人,他从小就浸淫在美食文化的熏陶里。出身于餐饮业世家的他,家族有从事餐饮业已经超过四代。他的叔父是当年华侨大厦的总厨,父亲是珠江大酒店的点心师傅。在家族聚会中,他经常听到的是这些前辈们的“华山论剑”,都是关于菜应该怎么做才美味。

基于这种家传,在他的心中,把菜做好吃,就是天经地义的一件事情。

一间名副其实的私房菜馆,最好能看得见主人的个性和心情,否则就和流水线的大酒楼一样,只有工业标准,却看不见人。而食物的最高境界,传递的也是人与人之间的交流与问候。窃以为,比起私密性来说,私人性才是私房菜馆的灵魂。

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喜临饭局的厨师谭荣获得过中国烹饪大师称号,在这里,他有自己独立的工作室,每道菜都亲手调制。

挖掘美食的传统和新意

和上一辈相比,由于早年走南闯北,所以陈兆辉对美食有着开放性的思维,对美食文化的包容性和融合性有很深的理解。国内外不同菜系的好的手法和原料,他都愿意拿来,变成本土的东西。比如他在粤式烤鱼中,加入东南亚的香料和腌制手法,再比如,西餐使用的黑松露汁,他也大胆用于粤菜的制作。不同饮食文化之间交流碰撞出火花,各种旧元素加新组合所产生的"化学反应",都是他乐于尝试和见到的。

但是,作为张槎大厨的后人,他对佛山传统老菜的情结挥之不去,他想,一些眼见就要失传的手法和菜式,恐怕丢了以后就找不回来了。于是,从前年开始,他决定挖掘保留一些佛山传统老菜。他聘请了一位张槎老厨师谭荣师傅,为他建了一间独立的工作室,让他把自己最拿手的好菜做出来,比如柱侯鸡、梅子炖鹅、手工草鱼卷。

老饕们,跟上来,上菜啦!

佛山古法炒鱼卷:一道小清新

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白色的鱼肉和绿色蔬菜搭配,视觉到口感上都没有肥腻之感,清新可口。这道传统佛山手工菜,由于工艺繁复,以至在一般酒楼中很难试到了。此菜的关键在于鱼肉的选材和包的工艺,选取先质吊水放养的海鲩起肉切片,另选取土猪肉制成肉胶,用鱼片把土猪肉胶包卷在内,放于冰箱冷却一小时,取出可用。鱼卷可配搭不同时令配菜,炒鱼卷的要点是不能把鱼肉炒烂,所以对师傅掌握火侯和炒作手法的有很高要求!

柠汁蜜味香酥土猪肉块:深藏功与名

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香酥,却毫无肥腻之感,从外表到内涵,都摆脱了土豪气质,一块肥肉如此低调令人赞叹。做这道菜的关键,土猪肉块的优材尤为重要,上花腩是最合适,用曲酒,盐,糖腌制入味,沾蛋浆上粉入油锅炸至金黄即可,柠蜜汁是用柠檬,橙汁和蜂蜜调制而成,亦可用传统的喼汁或五柳糖醋汁作配!

柱侯鸡:一只有来头的鸡

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金黄色泽的酱汁裹着鲜嫩的鸡肉,令人食指大动,动手之前,店主却先要给我们讲段古——“先有柱侯鸡,再有柱侯酱”。

120多年前的一个秋天,传统的佛山秋色赛会游行正在举行,古镇热闹非凡。三品楼门庭若市,佳肴美点早已售完。为向熟客们表示歉意,厨师梁柱侯答应炮制一味与众不同美味可口的鸡肴以奉良朋。

梁柱侯回厨房,在鸡中精选一只头细、颈短、脚幼、堕臀的重约2.5斤(市斤)的鸡项(俗称,即未生旦的雌鸡)剁好洗净,然后用2两油面豉(未抽过豉油的豆腐)及少许白芝麻,拌匀捣烂,加上适量猪油、白糖、绍酒渗入1.2斤上汤煮沸,再把酱汤淋在鸡肉上......当梁柱端上一盆色泽金黄,香味浓郁的鸡肉时,宾客们品尝之后大叫“好吃!”从此,梁柱侯炮制的鸡肴大受欢迎,“柱侯鸡”的鼎鼎大名就传开了。梁柱侯独创的鸡肉料也大受欢迎人们也给它一美称“柱侯酱”。

谭荣师傅师承三品楼师傅孔伯光先生,在其传统工艺上,对酱汁进行优化提鲜,配料多达十多种。

文/佛山日报记者唐燕 图/佛山日报记者 王怡人